El miramarense Juan Andrés “Nanu” Alcoba (31) deleita a los comensales de Mar del Plata con sus platos en uno de los mejores restaurantes del país y de Sudamérica “Sarasanegro” donde la estrella son los pescados.
Con su simpatía y sencillez “Nanu” conversó con El Argentino, recordó su formación culinaria en nuestra ciudad y nos contó cuáles son sus próximos proyectos.
¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina? ¿Desde chico estás relacionado a lo culinario?
En realidad, yo de chico siempre me relacioné con el tema del campo de parte de mi familia. No vengo de una familia de gente gastronómica ni nada. Básicamente las ganas nacieron por las ganas de viajar. Terminé la escuela y empecé a estudiar Biología y dije no, eso no es lo mío.
Yo trabajaba de camarero y un día en verano, viendo que carrera terciaria podía hacer y viendo el ámbito me empezó a gustar la cocina y decidí probar.
¿Tuviste algún referente?
No, de chico es muy difícil tener esa noción. No es que tenía un protagonista y yo decía quiero ser como tal persona. Es como que el mismo ambiente me fue llevando y me voló la cabeza. El tema viaje quedó en segunda opción después y me fui metiendo en el ambiente hasta el día de hoy.
¿Dónde estudiaste? ¿Cómo fue tu experiencia?
Yo arranque a estudiar en Mar del Plata, en la escuela de Gastronomía y Hotelería. Fue una linda experiencia, yo pensé que iba a ser más exigente, pero después me di cuenta que no, que la escuela no era lo exigente sino uno tenías que poner de sí mismo para ir mejorando. Me considero autodidacta, muchas de las cosas que aprendí fueron prueba y error, después vos ahí te das la oportunidad de crear lo que quieras, pero tenés que tener las ganas y la paciencia.
¿Tuviste algún emprendimiento propio?
No, mi carrera en gastronomía siempre fue en relación de dependencia. Si bien hay proyectos a futuro, todavía estoy en el paso de “necesito aprender más”.
¿Cuál es el plato que más disfrutas preparar y por qué?
A mi me gusta mucho el tema pescados, de chico soy amante de la pesca. Mi gusto siempre fue ir a pescar, comer pescado, poder cocinarlo. Entonces siempre trate de cocinar el producto de todas las maneras. Teniendo el mar tan cerca estaría bueno que se consuma más este producto.
¿Cómo fue tu experiencia como jefe de cocina en Miramar?
En Miramar trabajé en dos lugares en un Hotel Spa nuevo que fue mi primera experiencia en cocina y luego fui jefe de cocina en un Restaurante que se llamaba “Nuestros Viejos”, ahí estuve 5 años y crecí un montón en cuanto a lo personal y lo profesional. Además, pegue el salto porque ya la carta estaba a mi cargo. Fue un gran desafío porque yo tenía cerca de 21 años.
¿Cómo definirías al comensal de Miramar?
El público miramarense es bastante complejo. Miramar es una ciudad hermosa. El día de mañana mi emprendimiento va a ser en la ciudad.
Miramar es como un diamante en bruto porque estos momentos es muy llevado por la moda, es muy difícil tener una constante. Yo considero que tenemos el lugar, pero todavía no estamos dando la oferta gastronómica, recién en estos años, por ejemplo, “Juani” Kittlein subió el nivel culinario en Miramar. Estamos muy planos todavía.
¿Incursionaste en la docencia? ¿Te gustaría?
Tuve un par de ofertas para enseñar en Miramar y en Mar del Plata, pero nunca me dan los horarios. Pero es algo que tengo pendiente, por que lo más lindo es poder transmitir el conocimiento a alguien y que lo pueda hacer y que le salga. Es una gran satisfacción.
¿Qué significa para vos la experiencia de trabajar en un restaurante tan reconocido como “Sarasanegro”?
Estoy super feliz de estar en este restaurante porque es un lugar que me permite crecer y crear a mi gusto, desde el día uno, nunca tuve ningún tipo de traba, ningún tipo de problema. Yo digo quiero probar esto y Patricio (dueño del restaurante) me dice: “qué necesitas, qué te consigo”. Eso en la gastronomía es algo impagable. Acá en Miramar sólo pude hacer comida tradicional y no innovar. Esa libertad que tengo de alguien tan profesional como él, es maravillosa.
Llegué a Sarasanegro por una amiga que me aviso que se abría una vacante en el restaurante y ni lo dudé, yo estaba comprometido hasta abril en otro lugar y por suerte cuando fui a hablar al otro día empecé. Y ya hace 4 años que estoy acá.
¿Cuáles son tus objetivos a corto y largo plazo?
A corto plazo pienso seguir desarrollándome en el restaurante donde estoy y probar cosas nuevas.
A largo plazo enfocarme en mí, en mi vida y ver si puedo empezar mi emprendimiento relacionado a los pescados.
